烘焙小記
經常會在QQ空間或微博上看到一些人用電飯煲做蛋糕，起先不怎么在意， 看多了，就有點心動，也想嘗試著做下。沒有電動打蛋器，就用三根筷子全家人輪著打蛋白，很自虐，打著打著就會想起十多年前院橋所食堂的那個王師傅，他常坐在食堂門前，在一個深桶里打著蛋白，打累了會主動招呼我們過去幫忙一下?，F在早已忘卻他做的蛋糕是什么味道，但是他弓著身子機械而又吃力地打著蛋白的樣子一直深深地記在腦海里，當時自己很敬佩直至崇拜這位胖胖的王師傅。我用電飯煲做的蛋糕經常會成一個硬邦邦的蛋餅，扔出去估計能砸傷路人。之后又買了一百多的電餅鐺，終究做不成心目中那個松松軟軟的蛋糕。
論語說：工欲善其事，必先利其器。于是下血本買烤箱，趁著某品牌的烤箱搞促銷，就慫恿同事小李一起在某寶團購了兩臺40L的烤箱和幾本君之的烘焙書，電動打蛋器和高精密的電子秤還有一整套的量杯更是不能缺少，那些低筋粉、白砂糖、黃油、動物淡奶油、魚膠粉、朗姆酒等一系列之前聞所未聞的食品也都大肆購入，之后，為了做彩虹蛋糕，還從美國代購了食用焦糖色素。從此，我就瘋狂地走上了烘焙的不歸路。
自從有了之前電飯煲和電餅鐺失敗的經驗，烤箱給了我如虎添翼重新做人的感覺。經過積累，慢慢琢磨出一套屬于自己的配方來，真是百戰(zhàn)百勝。從簡單的麥芬紙杯蛋糕到親民的北海道戚風蛋糕再到高端費時的芒果流心慕斯蛋糕，一路上我的味蕾走得異常華麗，最后返樸歸真，找到一款適合自己平淡一生值得永久擁有的，就是分蛋戚風蛋糕。
之前就連烘焙的焙字都錯念成第二聲的我，更不會明白何為戚風蛋糕何為輕乳酪蛋糕等高端洋氣的各類蛋糕，后來實踐結合理論，走學院路線，翻看大量資料，才知道戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，Chiffon是“雪紡綢”的意思，單看字面意思，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。
烘出一個好的戚風蛋糕，絕對不是按書上提供的那些個詳細步驟，依樣畫葫蘆就可以做成的。要把各種材料按自己的喜好準確無誤地稱好備用，或清淡或甜膩，盛蛋白的器皿不能沾上油或水，蛋白里也不能有一星點的蛋黃滲入，因為蛋黃里含有油脂，油或水，會影響蛋白的打發(fā)。然后根據需要，蛋白按要求打到濕性或干性發(fā)泡，這個都需要一定的經驗積累。其實，網上熱捧的烘焙達人--君之，我覺得他的配方，并不適合新手，糖的配比太重，簡直甜死人不償命，根本不適合偏清淡口味的家人，又因為追求極致的柔軟，面粉含量太低，極易失敗。而且書上提供的烤箱溫度也只是個參考，只有不斷摸索，才能找到適合自己烘焙的溫度，不高不低，剛剛好。
做一個八寸的戚風圓模，需要烤制近一個小時，而做蛋糕卷只要烤個二十分鐘，選擇做哪種，就要看你當時的心情和要有面對的每月電費帳單高高在上的數字時能忽視不見的灑脫。時間充足的話，就讓面糊在烤箱里上下火140度的溫度里慢慢膨脹，自己坐一旁看會書，靜等蛋糕的香氣彌漫開來，那種濃郁的、讓人頓感幸福的香甜，會包裹整個嗅覺，“?！钡囊宦?，打開烤箱，不能猶豫，要快速取出，立即在桌上摔幾下再倒扣在冷卻架上，這樣，蛋糕就不會塌陷，一直保持爬高的姿態(tài)，可別小看這個摔的動作，它可是做好蛋糕最后一個最關鍵的動作。
脫模后，一個沒有加蛋糕油、泡打粉、塔塔粉及任何添加劑的蛋糕就呈現在家人面前，小孩子們最喜歡吃焦黃的表面，老人們則中意輕輕一抿，不費牙就是滿嘴帶著熱氣、柔軟膨松的蛋糕體。若要卷成蛋糕卷，小孩子們的刷上草莓醬或奶油霜，更復雜一些的話，給面糊加色素，或彩虹或藍天白云或繪上小熊；老人們的，則是加上蔓越莓或抹上紫薯糊，一個個顏色各異的蛋糕卷就驚艷地擺在面前，看著他們拍手叫好大快朵頤，蛋糕的美味讓全家人沉浸在無比的快樂中。
有時，也會做一些蛋糕分送給同事、朋友，得到最多的贊許就是，你可以開蛋糕店了。有一位熟人，在品嘗過我的蛋糕后一臉驚喜地說，比麥士軒的還要好吃。隔天就來電話，說想買些雞蛋讓我多做一些，他要帶給杭州的家人。對于這些人，我苦口婆心，勸告他們臨淵羨魚，不如退而織網。還好為人師自拍制作過程供他們參考。一時，在我的四周，掀起烘焙熱潮。
烘焙，當然，不只是蛋糕，中秋前夕還嘗試做了廣式蛋黃蓮蓉月餅，終因制作過程太麻煩、時節(jié)上的局限性加上家人不怎么喜歡重油甜膩而果斷放棄。
其實生活就是這樣，也是一場不斷堅持與果斷放棄的過程。而烘焙，與其說是為了滿足味蕾，倒不如說是在享受過程。學會烘焙，也就是學會在平平淡淡的日子里，感受一份寧靜而知性的美麗，享受人生的另一番情趣。
鄭瑛芝
關注官方微信
浙公網安備 33100202000770號